Los habones de Sanabria, a la conquista de los paladares europeos

UN poco antiguo pero está vigente.

FELMAR Una mujer prepara los habones para que se sequen al sol

Los habones sanabreses pretenden conquistar los paladares de Europa. Al menos ese es el próximo objetivo de los productores de esta legumbre típica de la comarca zamorana. Después de venderse en todo el país, ahora quieren darse a conocer y exportar el producto al extranjero y el primer paso será una feria del norte de Alemania que se celebrará el próximo mes de noviembre. El habón será la «bandera gastronómica» de Sanabria en el extranjero. Gracias a los controles de calidad se ha conseguido un «producto exquisito», en palabras de los productores, sobre la base de un cultivo completamente tradicional.

Desde hace tan sólo tres años, la Asociación de Productores del Habón Sanabrés ha creado una marca de calidad y ahora aspiran a convertirla en una Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que cumple todos los requisitos para ello. A pesar de todo, se trata de un cultivo tradicional y la cosecha es muy reducida. Si lo normal es que se recojan de 10.000 a 15.000 kilos al año, las malas condiciones climatológicas de este año hacen que los productores no esperen más de 6.000 ó 7.000 kilos, una reducción del 50% respecto a una campaña normal. La sequía y el frío que ha llegado más tarde de lo habitual es lo peor para un producto tan delicado y esto se notará.

Sin embargo, el objetivo de la asociación es que en dos o tres años la producción se sitúe entre los 20.000 y los 30.000 kilos de habones. Más tarde, «el mercado dirá hasta dónde podemos llegar», afirma Carlos Blanco, gerente del grupo de acción local Adisac (Asociación para el Desarrollo Integrado de Sanabria y Carballeda) e impulsor del proyecto

Objetivo: 30.000 kilos anuales

Más de 130 productores de toda la comarca se integran en la asociación. Muchos de ellos son jóvenes, de forma que se cumple así uno de los objetivos de los impulsores del proyecto: el cambio generacional. «El cultivo se había quedado reducido a los jubilados, que cultivaban no más de 20 ó 30 kilos al año para regalar a sus hijos o a sus nietos cuando venían de visita y para vender en los mercados locales lo que les sobraba», comenta Carlos Blanco. Se trata de pequeños productores, algunos de ellos no llegan a recoger más de 50 kilos, mientras que sólo unos pocos superan los 500. Hasta hace pocos años, el principal problema era la comercialización de otro tipo de alubias que se vendían como habón sanabrés, lo que, además de constituir un fraude para el consumidor, hacía caer los precios y suponía una amenaza para el propio producto. Por eso se creó la asociación, que comercializa los habones con una marca de calidad y un logotipo propio y que ha dejado el envasado del producto en manos de una empresa privada, pero de la propia comarca, situada en Puebla de Sanabria.

Gracias a los fondos europeos, primero del programa Proder y ahora del Leader, el grupo de acción local pudo crear la asociación y comercializar el producto. Ahora los productores pretenden cumplir los objetivos que se marcaron, en cuanto al aumento de la producción y a la expansión de la comercialización. Ya se pueden encontrar habones de Sanabria en toda España, desde Cataluña a Andalucía, no sólo en restaurantes, sino «incluso en algunas tiendas», según Carlos Blanco. Sin embargo, el principal ámbito de comercialización es la propia comarca y, dentro de ella, los restaurantes y las numerosas casas rurales utilizan el habón sanabrés como un reclamo turístico más, enmarcado en la gastronomía tradicional de la zona. La labor más importante que tienen que afrontar ahora es la promoción comercial, darse a conocer, y para ello organizan campañas de degustación del producto cada vez que tienen oportunidad, que suele ser en las ferias de promoción turística de la provincia. Antes, el habón se vendía a granel en los mercados de distintos pueblos, pero en la actualidad esto es poco frecuente, ya que el auténtico suele estar envasado y marcado con el distintivo de la Asociación de Productores. La primera difusión del habón de Sanabria la hicieron los propios emigrantes de la comarca y las primeras peticiones llegaron de restaurantes de Madrid. Asimismo, los miles de turistas que recibe en verano la comarca y sobre todo el Lago de Sanabria han sido los mejores clientes del producto.

En el mercado un kilo de habones sanabreses puede llegar a costar de 7 a 8 euros, mientras que el productor se queda con unos 5 euros por kilo. Blanco espera que cuando las cantidades de producción aumenten los jóvenes agricultores «se animen porque vean que es buen negocio». El gerente de ADISAC destaca que «cada vez hay más y mayores plantaciones de jóvenes».

Carlos Blanco asegura que el producto sigue siendo «totalmente tradicional» porque sus características impiden la mecanización, con las ventajas y desventajas que ello conlleva, ya que es más difícil de comercializar a gran escala, pero aumenta su valor al ser un producto ecológico. Se trata de una planta que sólo se desarrolla en condiciones climatológicas tan especiales como las que ofrece la montaña sanabresa. Los habones maduran de forma paulatina en un proceso que puede durar varios meses, lo que impide una recolección uniforme y una automatización de las tareas agrícolas. La siembra se produce a finales de mayo, siempre en un terreno diferente al del año anterior y de forma manual. La planta crece con el paso de los meses y sube por una vara de chopo que puede medir de dos a tres metros. Finalmente, es en ésta época, a comienzos del otoño, es cuando se procede a su recolección, aunque el proceso de maduración es tan desigual que se puede prolongar hasta noviembre.

Se trata de recoger las vainas paseando entre las plantas con un cesto. Después hay que dejar que se sequen al sol, de forma que se abren por sí mismas y dejar caer las semillas en sazón. Blanco explica que hay que dejar que pasen unos meses antes de envasarlas, ya que pierden peso.